状元餐桌上的“啬”与“丰”
浅析张謇家宴中的中餐文化与士人情怀
作者：盛东林 李小渔 江苏南通，濠河之畔，一座中西合璧的英式建筑静静矗立了百余年——这便是张謇的故居“濠南别业”。在这座宅邸的餐厅里，曾摆下过无数场宴席：有时是“一荤一素一汤”的简朴家宴，有时是珍馐罗列的高档筵席。宴席之上，觥筹交错之间，一位自号“啬翁”的状元实业家，以餐桌为舞台，演绎着一场关于节俭与慷慨、乡土与世界、个人与家国的深刻对话。
一、啬翁之本：一粒米中见精神
“啬翁”二字，是张謇一生最贴切的自我写照。“啬”字，常被理解为吝啬、节俭，但这远非其全部意涵。张謇自号“啬翁”，取义于《道德经》“治人事天莫若啬”，更含“稼穑”之意——“啬”同“穑”，即收割庄稼，“啬翁”便是农夫。他曾有诗云“老夫五十称啬翁”，自喻“东海牧夫长”，将自己定位为一个躬耕田亩的农夫，而非锦衣玉食的豪门巨绅。这种身份认同，贯穿了他一生的饮食观念。
张謇的节俭，并非故作姿态，而是刻入骨髓的生活习惯。据其独子张孝若回忆：“我父一生固然刻苦，也十分节俭，他穿的长衫，有几件差不多穿了三四十之久，平常穿的大概都有十年八年。如果袜子、袄子破了，总是加补丁，要补到无可再补，方才换一件新的。”在饮食上，他更是朴素到令人难以置信——“每天饭菜，不过一荤一素一汤，没有特客，向来不杀鸡鸭”。据其门下宋希尚回忆：“平日每饭一荤一素一汤，无特殊客人不加菜。”即便贵为状元、坐拥庞大的实业帝国，他依然保持着农家子弟的本色。
这种节俭，甚至细致到令人动容的细节。吃新蚕豆时，孩子们常将蚕豆皮吐出来，张謇总是自然地挟起蚕豆皮吃下去，并告诫孩子们不可浪费粮食。他写信用的信封，都是拿人家来信翻了过来，再将平日人家寄来红纸、请帖裁下来，加贴一条在中间。1903年赴日本考察，他买的是最便宜的三等舱客票。有人惊讶于他的节俭，他答曰：“三等舱位有我中国工农商界有志之士。一路与他们叙谈振兴实业之大事。”
张謇将这种节俭上升到了人生哲学的高度。他在家书《致吴夫人》中写道：“凡人家用度，若但出入相当，已不足以预备非常之急。若复过度，则更不合处家之道。”在通州师范学校开学典礼上，他更提出：“苟能俭，则无多求于世界，并无求于国家。即使适然做官，亦可我行我意，无所贪恋，而高尚之风成矣。”节俭，在他这里不仅是生活方式，更是人格独立的基石。
二、待客之道：五簋八碟中的分寸
然而，这位“啬翁”在待客时，却展现出截然不同的一面——不是吝啬，而是慷慨；不是随意，而是讲究。
张謇的待客之道，首先体现在制度层面。创办大生纱厂时，他曾执笔撰写《厂约》，其中明确规定：“客至，五簋八碟四小碗一点，不得逾此。”“五簋”指五碗主食，“八碟”为八道冷盘，“四小碗”是四道热菜，“一点”则是一道点心——这是一套相当讲究的宴席规格。他并非一味省钱，而是为待客划定了合理的边界：该有的礼数要有，但不可铺张逾制。
更令人称道的是张謇待客的“因人而异”。他并非对所有客人都用同一套标准，而是根据宾客的身份、背景和喜好灵活安排。对大生纱厂聘请的外国技术人员，他专门开“小灶”，给他们吃西餐、品洋酒；对国内的重要宾客，则奉上精心准备的南通地方菜。他的待客智慧，用“因人而异”四字概括最为恰当。
1909年8月，美国企业家大赉先生组团访华，张謇在江苏咨议局举行隆重的欢迎宴会。大赉事后印象深刻地写道：“所有的东西都来自相距200英里的上海，如鲜花、食品、仆人、乐队，总之包括每一件东西。”为了这场宴会，他不惜从上海调运一切物资——鲜花、食材、服务人员、乐队，事无巨细，力求尽善尽美。这份用心，已远远超出了一顿饭的范畴，而是一种文化的外交、一种态度的表达。
张謇还在南通创办了“有斐馆”“永朝夕”“桃之华”“南通俱乐部”四大宾馆，并从上海聘请淮扬名厨刘明余为主厨。这些集饭店、客房、会务、社交、娱乐于一体的多功能宾馆，“即便在欧美也很难见到”。1922年，日本众议院议员鹤见佑辅考察南通后感叹：东京也“没有这种俱乐部的生活方式”。梁启超、马相伯、竺可桢、陶行知、黄炎培、丁文江、杨杏佛、梅兰芳等名人，以及美国实用主义哲学家杜威等西方客人，都曾在此下榻或赴宴。
三、家宴之味：江海风物中的乡愁
在张謇的饮食世界里，最富人情味的，莫过于那一席“张謇家宴”。
所谓“张謇菜”“状元菜”，说到底就是南通地区的家常菜。张謇出生在海门，在通州读书，夫人吴道愔是如东人，平时生活在南通市区，宦游又很广，“因此张謇的日常饮食会兼顾南通各地的菜肴特色”。有学者搜集张謇生前食谱，整理出的“状元菜谱”，多为红烧芋艿、热炒田螺、蚌肉青菜、笋尖炖蛋之类“家常菜”而已。
然而，正是这些看似平常的家常菜，承载着深厚的文化意蕴。《张謇家宴》被后人誉为“近代中国餐饮文化的重要闪光点”，是“状元文化、励志文化、海权文化和长寿之都养生文化的载体”，集中了六十余种南通传统长寿特色名菜，“江河海味、蔬果禽畜、早点正餐、甜品美食应有尽有”。
张謇对家乡食材的开发与推广，更体现了他对中餐文化的深远影响。1905年，他创建江浙渔业公司，购买了中国第一艘远海渔轮“福海号”，“南海海鲜全部聚首南通，南通成为近代中国海鲜第一城”。1906年，他创办的“颐生”茵陈酒在意大利米兰世博会荣获金奖，开创了中国产品在世博会获奖的先河。同年，他还高举佛跳墙创始人周莲家族收藏的明代海参等食材参加米兰国际渔业博览会，“代表中国向全世界宣示南海主权”。一张餐桌，在他手中成了宣示国家主权的舞台。
四、华盛顿汤：一盘菜中的政治隐喻
在张謇所有的宴席故事中，最耐人寻味的，莫过于1925年冬天的那场西餐晚宴。
那一年，刚刚通过武力掌控东南五省的“五省联军总司令”孙传芳来到南通。张謇特遣专轮到上海码头恭迎，南通报纸特意改成红色并增发号外，剧场在戏单上加上迎孙字样，各大建筑物悬挂“福我惠我”“保障东南”等欢迎匾额。在如此隆重的接待中，张謇父子以一场西餐晚宴招待孙传芳，菜单上赫然有一道菜——“华盛顿汤”。
“华盛顿汤”是一道以洋葱、鸡胸肉为主要原料的西式浓汤，并非什么名菜。在如此高规格的宴席上，为何上一道“寂寂无名”之菜？表面看，张謇意在誉“孙”为“华盛顿”，表达对这位“东南王”的崇敬。但雷颐先生在其研究中提出了更深层的解读：张謇或许还别有深意——以华盛顿提醒武人不要恋栈不去，更不要穷兵黩武。在他与袁世凯交往的几个关键时刻，都曾以华盛顿为楷模激励袁、劝诫袁。
一盘“华盛顿汤”，既是逢迎，也是劝诫；既是政治表态，也是道德规训。张謇将一张餐桌变成了政治对话的场域——这已远远超出了“吃饭”的范畴，而是一种高级的文化外交。
五、千龄宴：一场寿宴中的慈善
如果说“华盛顿汤”体现了张謇待客的智慧与政治用心，那么他为兄长张詧举办的“千龄宴”，则彰显了他将宴席与慈善相结合的独特理念。
张詧七十寿辰时，张謇设“千龄宴”庆贺，邀请来宾众多，“六十以上至八九十者，约者一百八十余人，实至及自来者百六十人”，都是各界长者。然而出乎很多人意料的是，如此隆重的宴席，“午餐仅为面，晚宴为‘六素二腥’，‘不特杀也’”。即便是达官贵人如段祺瑞派来的徐树铮，孙传芳委派的罗少将也在座，宴席依然保持着朴素的本色。这不是吝啬，而是一种有意识的示范——即便在最隆重的场合，也不应铺张浪费。
更令人感佩的是，张謇还曾作《移生日宴客费并馈金建养老院启》，“愿以觞客之钱，建养老院”，并希望“朋好诸君有隆贶于仆者，请移助之”——即用自己祝寿宴客的费用和友人的贺礼来兴建养老院、扶持慈善公益事业。到1923年，张謇资助社会事业的钱款累计有230万到240万之巨。
六、烹饪教科书：一册书中的文明启蒙
张謇对中餐文化的贡献，远不止于个人的饮食实践和宴席艺术。他更以教育家的远见，将烹饪提升到了现代学科的高度。
1902年，张謇创建中国第一所师范学校——通州师范学校时，第一个将烹饪技艺列入学校教育，并编著了中国首本《烹饪教科书》。在孟子“君子远庖厨”影响下的千年封建社会，烹饪技艺一直是师徒传承，从未有烹饪教科书面世。张謇此举，“开中国烹饪教育之先河，对中国烹饪的传承发展作出了划时代的杰出贡献”。
1916年，由他推动的《烹饪教科书》由南通翰墨林书局正式出版发行。这是中国烹饪教育从“口传心授”走向“教科书时代”的历史性跨越。张謇以一己之力，将“庖厨之事”提升到了现代学科的地位——这不仅是中餐文化的革命，更是一场深刻的文化启蒙。
七、啬翁与盛宴：看似矛盾中的统一
至此，我们终于可以回答那个核心问题：自号“啬翁”的张謇，为何能同时举办那些高档宴席？这究竟是南辕北辙，还是另有深意？
答案就在张謇那句掷地有声的名言中：“用钱须视该用或为大众用者，虽千万不足惜。自用者，消耗者虽一文钱也须考虑，也须节省。”这句话道出了他一切行为的底层逻辑——节俭不是目的，而是手段；慷慨不是浪费，而是投资。
对自己，他吝啬到近乎苛刻——一荤一素一汤足矣，衣服补了又补，信封翻了又翻。但对国家、对事业、对宾客、对公益，他从不吝啬——办学校、建医院、开工厂、修水利，动辄千万；待客时从上海调运鲜花食材，宴请名流学者，一掷千金。这不是人格的分裂，而是一以贯之的价值排序：私欲当俭，公义当丰。
“啬翁”之“啬”，是对个人欲望的节制；“张謇家宴”之“丰”，是对社会责任与人间情义的担当。二者非但不矛盾，反而互为表里——正因为对自己足够“啬”，才有能力对世界足够“丰”。他用一生证明：真正的慷慨，始于真正的节俭；真正的富有，不在于拥有多少，而在于给予多少。
1926年8月24日，张謇病逝于南通。出殡之日，上万人步行执绋，沿途驻足嗟叹落泪者数十万人。南通人民创作了一首《南通各界追悼张啬公歌》——人们用“啬公”来称呼他，既是对他节俭品格的致敬，更是对他将毕生财富奉献给家乡、国家和民族的深深感念。
从“啬翁”到“啬公”，从一席家宴到万千事业，张謇用一生诠释了中国传统士大夫“穷则独善其身，达则兼济天下”的理想人格。他的餐桌不大，却摆下了家国天下；他的一生不长，却让一座城市、一个时代因他而改变。而那一席“张謇家宴”，至今仍在江海大地上飘香，提醒着后人：一粥一饭，当思来处不易；一宴一席，当念天下苍生。
编辑：南林
